라이프로그


[면 이야기 5] 칼로 깎아 만드는 도삭면(刀削麵) 면-국수 이야기

오늘은 맛의 달인을 조금 인용해 보겠습니다.

 

아마 25권쯤에 나오는 수제비 편에서 설명한 도삭면이라는 것입니다.

 

면을 만드는 방법은 여러 가지가 있겠지요.

 

제가 알고 있는 면 만드는 방법만 해도

밀가루 반죽을 계속 접어 당겨서 늘려 만드는 라미엔과

접어 눌러 칼로 써는 칼국수

올챙이 국수 같이 틀에 반죽을 넣고 눌러서

틀에 뚫린 구멍으로 빠져 나오게 하는 방법 등이 있습니다.

 

이 도삭면은 그런 방법과 달리

밀가루 반죽을 칼로 쳐내서 면을 만드는 것입니다.

 

조금 단단하게 뭉쳐진 반죽을 요리사가 잡고

얇은 금속판으로 빠르게 깎아 냅니다.

 

옛날엔 사각의 커다란 중국 식칼로 쳐 냈다고도 하는데

그 방법은 숙련되는데도 시간이 많이 걸리고

또 힘든데다 다치기 쉬워서 지금은 금속판으로 국수를 깎아 냅니다.

 

이렇게 깎아낸 밀가루 반죽을 삶은 것이 도삭면이지요.

 

삶아낸 면에 얹는 고명에 따라서 이름은 여러 가지로 바뀌지만

빠지지 않고 도삭 이라는 단어를 붙입니다.

 

반죽을 오랫동안 치대어서 그런지 삶아 놓은 면의 탄력이 대단히 좋습니다.

 

사진은 도삭 우육면(刀削 牛肉麵) 입니다.

 


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덧글

  • 애쉬 2010/12/15 23:25 #

    국수 문화권 사람들 중에 우리나라 사람들과 일본 사람들은 참 찰지고 탄력이 강한 면을 좋아하는 것 같습니다.
    우리나라에도 수타면이란 이름으로 짜장면과 짬뽕 가게에서 쉽게 볼 수있는 라미엔(납면)은 별다른 도구 없이 빨리 면을 뽑을 수 있다는 점이 장점이지 찰지고 탄력이 강한 면을 뽑은 방법이 아닌것 같더군요
    반죽이 단단한 저 도삭면이 한국 사람이나 일본 사람들이 좋아하는 중국의 면이 아닐까 생각해봅니다.
  • 푸른별출장자 2010/12/15 23:40 #

    프리첼이나 단단한 빵을 주로 먹는 독일이나 북유럽 사람들을 제외하면
    아마도 한국 사람들이 가장 단단한 음식을 좋아하지 않는가 싶더군요.
    일본 사람들도 약간 단단한 맛을 즐기는 듯하지만 한국사람보다는 덜 한것 같더군요.
    한국 사람들이 회도 물렁한 숙성회보다 단단한 활어회를 좋아하는 것도 그렇고요.
    쫄깃한 떡볶이나 인절미를 좋아하는 것도 그렇고요.
  • 애쉬 2010/12/16 02:00 #

    화려한 퍼포먼스의 납면보다 도삭면이 더 입맛에 맞을 건데 왜 아직 퍼지지 않았나싶어서 생각해봤습니다.^^ 만드는 기술이 어려워도 상업성이 있으면 들여올텐데 그죠?

    프리첼이나 단단한 빵보다 더 수분이 없는 마른 오징어.........이걸 굽기만 해서 먹는 사람들은 우리나라 사람들 외에 찾아보기 힘들것 같네요 ㅎㅎㅎ
    어디 오지에는 더 단단한 것을 먹는 부족이 있을지 궁금해지기도합니다.
    세상에서 가장 단단한 먹을 것......왠지 음식 다큐 한 편이 나올 수도 있을듯하네요
  • 밥과술 2010/12/17 14:19 #

    한동안 출장갔다온 사이에 포스팅을 많이 올리셨군요. 덧글은 일일이 못달았지만 틈틈이 읽었습니다. 돈가스이야기 재미있게 읽었구요. 마침 일본 돈가쓰 이야기 하실 때 일본에 있어서 돈까쓰 사먹었습니다. 긴자에 오래된 돈가쓰 전문점 바이린(梅林)에서 맛있게 먹었습니다.
  • 푸른별출장자 2010/12/17 15:12 #

    동경의 히비야 공원앞 경양식 집에 가 봐야 할텐데요.
    그 사춘기 필 왕창 나는 영화 [시간을 달리는 소녀]에서 나오는 그 양식집... 말이죠.
    그렇게 마음먹고 동경가도
    늘 초밥집이나 일본 요리집만 돌아 다닌다는...
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