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시원한 국물 알찬 속살 - 홍합 그리고 그린 홍합 해산물 - 수산물 이야기

지역에 따라 다르긴 하겠지만 겨울이면 생각나는 음식중의 하나가 홍합탕입니다.

 

다른 조개탕과 마찬가지로 이것 역시 홍합을 그냥 삶아낸 것일 뿐이지만 다른 조개류와 달리 값싼 가격과 푸짐한 홍합살 덕분에 많은 사랑을 받는 음식이지요.

 

모시조개나 바지락 재첩과 같은 탕이나 국거리의 조개는 비싸거나 살이 작아서 그런 느낌은 주지를 않죠.

 

홍합이라고 부르는 담치에는 여러 가지 종류가 있는데 우리 나라에 원래 있었고 식용으로 쓰던 것은 동해안에서 섭이라고 부르던 껍질이 두꺼운 참 담치와 격판 담치등이 있는데 요즘에는 지중해가 원산지이며 양식을 많이 하는 진주담치를 많이 사용합니다.

 

담치 종류에는 또 발전소나 댐의 수로에 살면서 수로나 송수관을 막는 사고를 자주 치는 미국이 원산지인 민물에서 사는 민물 담치도 있습니다만 이 종류는 먹지를 않는다고 하지요.

 

참담치는 진주 담치보다 수심이 깊은 곳에서 살고 잡히는 양이 많지 않아서 보기 힘들고 보통 음식점에서 쓰는 홍합은 양식한 진주담치가 대부분입니다.

 

홍합에 관한 옛 글로는 자산어보에 담채(淡菜)로 기록되어 있으며 콧수염을 뽑을 때 피가 나는 사람은 홍합의 수염을 불로 태워서 그 재를 바르면 낫는다고 해서 지혈 작용 효능이 있다고 하며 본초강목에서도 각채(殼菜)라 하여 맛이 달고 성질이 따뜻하여 피부를 매끄럽고 윤기 있게 가꾸어 준다고 해서 중국에서는 동해부인(東海夫人)으로 표기하였다고 합니다.

 

이렇게 몸이 좋은 홍합이지만 맛이 강하기 때문에 한국과 유럽 일부 나라에서만 사랑 받는 먹거리가 되어 왔습니다.

 

우리나라에서는 담백하게 별다른 양념도 없이 홍합만으로 끓여서 먹는 것이 대표적이고 짬뽕이나 해물 찌개에 넣어서 먹습니다.

유럽에서도 바닷가 지방에서는 홍합 요리를 많이 해 먹는데 가장 유명한 것이라면 화이트 와인과 양파와 파 샐러리 등의 야채를 넣고 삶아낸 것을 튀긴 감자와 함께 내는 벨기에식 홍합요리로 뮬 프리트 ( Moules Frites ) 로 네덜란드에서도 즐겨 먹는 것입니다.


 

프랑스에서도 비슷한 방법으로 요리를 하는데 화이트 와인과 양파와 파 샐러리 등의 야채를 넣는 것은 비슷하지만 여기에 치즈의 나라 답게 토마토 소스나 크림 소스를 더 하는 것이 약간 다른데 특히 블루 치즈를 넣으면 더 진한 맛이 납니다.

 

이태리에서는 marinara mussel 이라고 부르며 토마토 소스와 화이트 와인으로 요리해서

담백한 맛이 특징입니다.

 

물론 이태리에서는 베이컨과 파마산 치즈가 들어가는 카르보나라 소스로도 요리하는 방법도 있기는 합니다.

사진은 여러 가지 해물을 함께 내는 이태리의 Marinara platter

 

그래서 홍합 요리에서 국물을 보면 어느 쪽 음식인지 알수 있지요.

 

그 외에도 유럽에서는 홍합의 껍질을 갈라 크림 소스를 붓고 모짜렐라 치즈와 에멘탈 치즈를 올려서 구워내는 뮬 그라탕이 있습니다.

사진은 제가 만들어 본 뮬 그라탕


 

이런 요리들에서 보듯이 홍합을 양념이나 소스등으로 요리해 내어서 홍합의 강한 맛을 덮든지 아니면 아예 홍합의 맛을 살리는 식으로 요리를 하고 있습니다.

 

원 재료의 맛이 강해서인지 바로 옆나라인 일본만 하더라도 홍합을 이용한 음식을 거의 볼 수가 없고 대만에서도 된장과 간장 등의 조미료로 요리를 해서 냅니다.

원래 대만 사람들은 홍합을 좋아하질 않아서 일식 샤브샤브 집이나 이태리-프랑스 식당 아니면 호텔 레스토랑과 부페를 제외한 보통 식당에서는 홍합요리를 거의 볼 수가 없습니다만 타이페이 북쪽의 바닷가에 위치한 딴수이 지역에 있는 식당들에서는 공작합(孔雀蛤) 요리라고 해서 판매하고 있습니다. 그 식당들은 보통 뉴질랜드 산 녹색홍합을 쓰고 있고요.


사진은 대만 타이페이 북부 딴수이에서 유명한 홍합 전문점의 공작합 요리입니다.


 

홍합은 물속의 플랑크톤을 잡아 먹고 사는 조개류인지라 독성물질을 가진 플랑크톤이 번성하는 시기인 4월말부터 5월까지는 먹지 않는 것이 좋으며 정부 기관에서 항상 조사를 해서 경보를 하는데 이점은 굴도 마찬가지이기도 합니다.

 

대부분의 북반구 홍합들이 이러한 식용 금지 기간이 있는데 그런 제한에 상관없이 먹을 수 있는 홍합이 바로 뉴질랜드에서 수입하는 녹색 홍합입니다.


뉴질랜드 근해에서 건져 올리는 이 녹색 홍합은 청정지역에서 키운 것이라 안전하기도 하지만 살도 실한데 장거리 수송을 위해 미리 삶아서 수출하기 때문에 겨울철에 먹던 홍합탕으로 만들기는 힘듭니다.

미리 삶는 과정에서 맛이 많이 빠져 버렸기 때문이지요.



 

날이 추워서 아직 홍합이 좋을 때 맛있는 홍합 많이 드세요.

 


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덧글

  • 눈물방울 2011/03/12 09:03 #

    우와...침이 꿀꺽 넘어가네요^^ 홍합이라든가 해산물 무척 좋아해요 오늘 점심은 홍합이 수북히 올려진 홍합짬뽕으로 해야겠군요 ~
  • 푸른별출장자 2011/03/13 23:54 #

    홍합 짬뽕이 그리워요...
    더 그리운 건 맑은 홍합탕이지만...
  • 배길수 2011/03/12 12:55 #

    아 저 녹색홍합... 정말 저거 기가 막혀했죠.(안좋은 의미로)
    현지에서는 크다 좋다 싸다 한다는데 어째 이것들은 껍데기만 컸지 맛은 하나도 없느냐! 하고... 수출 전처리 과정 때문이었군요.
  • 푸른별출장자 2011/03/13 23:55 #

    실제로 뉴질랜드 관광가서 저 홍합 즉석에서 삶아 먹은 사람들의 경험담을 보면 맛이 좋다고 하더군요.
    아무래도 생물은 생물일때 먹어야...
  • 애쉬 2011/03/13 05:08 #

    우리나라 토착종 홍합은 패독성이 없었으나
    화물선의 밸러스트 탱크를 매개로 유입된 홍합종이 퍼져버리는 통에 여름철 패독에 주의하게 되었다 들었어요
    다른 나라의 근해에서 채웠던 밸러스트 탱크를 근해에서 비울 수 없게 한 규정이 늦게서야 만들어져 그렇다네요
    예전엔 바닷가 어느 바위든 지천으로 붙어 있어서 돈을 주고 산다는게 어이 없을 정도로 흔했다네요 물론 해안도시에서요 ㅎㅎㅎ
    신촌에 완차이라고 매운 홍합요리가 전문인 중화요리점이 유명하다는데 그건 어디 식인지 모르겠네요
    생 홍합으로 만드니 사천식은 아닌 것 같고....
    대만과 일본에선 별 인기가 없군요 몰랐어요 ㅎㅎㅎ
  • 푸른별출장자 2011/03/13 23:54 #

    자산어보에도 채취시기에 대한 언급이 없었다는 것은 옛날에는 문제가 없었다는 것인지
    아니면 당시에는 수심 5미터 정도의 깊은 바다 섭만을 먹었던 관계로
    얕은 바다에서 독성 플랑크톤을 섭취할 수 밖에 없는 진주 담치와 달리 문제가 없었던지 그렇겠죠.
  • 애쉬 2011/03/14 00:09 #

    12일 M 방송에서 방영한 남프랑스 니스의 2월 카니발 관련 탐방 프로그램을 보니....

    무려 홍합을 생으로 먹네요;;;
    프랑스 분들 생 굴 잘 자시는건 알았지만 홍합을 생으로 먹다니 좀 독보적이십니다;;;

    일본은 잘 즐기지 않으니 논외로 하고 우리나라는 왜 생으로 먹지 않았을까요? 아..원래 조개류는 날로 먹는 일이 드물었군요;;; 이래서 외국 음식도 공부해야 자국 음식 문화도 보이나보네요 ㅎㅎ(자문자답)
  • 푸른별출장자 2011/03/14 00:28 #

    조개를 아주 날로 안 먹었던 것은 아닌데 조개의 특성상 워낙 빨리 상하니 익히거나 굽는 식으로 먹는 문화가 정착되었겠지요.
    홍합을 날로 먹으면 무슨 맛일까요? 언제 한번 시도를...
    울릉도에서 잡히는 무공해 천연 섭으로 시도해 볼 날이 오기를...
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