라이프로그


한우와 와규 그리고 호주 와규 - Wagyu 완벽한 식사

육우와 한우~! 'ㅅ'

늄님의 블로그에 한우와 육우 이야기가 나왔길래 잠깐 덧붙여 봅니다.

 

우리나라에서 한우라고 불리는 종류는 누렁소와 검은 줄무늬가 들어간 칡소 그리고 드물게 검은 소가 있었다고 하는데 품종 안정을 하느라 그랬는지 칡소와 검은 소는 근세에 이르러 도태되고 말았다고 합니다.

오래 전에 만들어진 송아지 송아지 얼룩 송아지라는 동요에 나오는 얼룩소는 서양에서 건너온 홀스타인 종의 소가 아니라 칡소라는 말도 있지요.

 

동양 대부분의 나라가 그렇지만 우리나라에서도 소는 고기를 얻기 보다는 농사일을 하기 위해 사육하는 경우가 대부분이었으므로 개량은 거의 없었습니다.

그러니 대부분의 동양 소들이 자그만 했지요.


 

사진은 대만의 재래종 소입니다.

뿔의 형태로 보아서 다 큰 것 같은데 체구 작은 대만 사람들 옆에서도 저만 하지요.

더욱이 대만이나 복건 사람들은 소를 농사일 같이 하는 식구라고 여겨서 거의 먹지 않았다고 합니다.

대만에서 쇠고기를 먹게 된 것은 일본인들과 1949년 이후 대륙에서 넘어온 외성인들의 영향이라고 하더군요.

 

그러다가 동양이 서양과 접촉을 하고 육식을 하게 되면서 소를 개량하겠다고 여러 가지 시도를 하게 됩니다.

유럽과 미국의 대형 소를 데려 와서 혼혈을 하기도 하고 우수 개체를 집중 번식하게 하는 방법을 쓰기도 하는 등의 노력 끝에 일본에서는 와규(화우 和牛)라는 소 품종을 만들어 내게 됩니다.

 

명치 유신 이전에 육식을 거의 하지 않던 일본사람들은 쇠고기 앞에서 무슨 고민을 했는지 일본의 재래종 소를 서양식 요리법에 적합한 소로 개량하기로 하고 수많은 시도를 해서 온몸에 마블링이 가득한 지금의 화우를 만들어 내게 됩니다.

그리고 사과나 양파를 가득 먹인 소라든지 마사지 받는 소라든지 하는 식의 사육 방법도 개발해내지요.

 

이런 노력 끝에 지금은 좀 과장이 섞였지만 와규라고 하면 자타가 인정하는 세계 최고 육질의 쇠고기가 되었습니다.

 

사진은 샤부샤부용으로 얇게 썬 마츠자카 와규 고기입니다.


 

이런 와규는 1990년 한 마리의 일본 암소가 오스트레일리아에 도착하고 이후 번식이 순조로워 현재는 Australian wagyu association이라는 단체까지 생겨서 번식과 사육에 관한 교육과 규제를 하고 있다고 합니다.

1996년에는 천여 마리의 와규 송아지가 연락선을 타고 미국으로 건너 갔고 그곳에서 안정적인 정착을 하게 되었습니다.

 

이런 호주와 미국의 와규는 육질에서 일본의 와규 만큼은 못해도 와규에 대비해 저렴한 가격과 육질로 프라임 쇠고기 대상 시장을 공략하고 있다고 합니다.

 

사진은 호주산 와규 앞다리 살

가격은 100그램당 약 3500원 정도 600그램 한 근에 이만 천원 정도로 대만 시장에서 팔립니다.



 

다음 사진은 호주산 와규 등심

가격은 100그램당 약 5500원 정도 600그램 한 근에 삼만 삼천원 정도로 대만 시장에서 팔립니다.



 

우리 나라 한우의 고기도 쇠고기 수입 개방 이후 많이 개량이 되어서 고급육의 품질은 그다지 뒤진다고 보이지는 않습니다만 아직까지 고급육의 비중이 낮고 수입 고급육에 비해 가격이 지나치게 높다는 것이 문제가 되겠지요.

 

그 동안 국내에서는 수입육에 대한 인식이 좋지 않았는데 저런 외국 고급육들이 수입되면 국내 사육 농가들이 더 힘들어 지겠습니다만 그렇다고 농민이 아닌 국민들에게 계속 비싼 고기만 먹으라고 할 수는 없으니까요.

 

수입육이 인기가 좋지 않았던 이유 중에 상당한 부분은 냉동육으로 수입하다 보니 냉동으로 인한 맛의 손실도 있고 또 주 수입선이던 호주나 뉴질랜드의 경우 방목해서 풀만 먹던 소를 바로 도축 수입하다 보니 소고기에서 누린내가 많이 났던 까닭도 있습니다만 현재는 미국이나 호주 뉴질랜드 등에서 한국으로 수출하는 소는 도축 3-6개월 전부터 곡물 사료를 먹여 누린내가 나지 않도록 하고 있고 수송도 냉장 상태로 하고 있답니다.

 

사진은 강원도의 한 식당에서 먹게 된 한우 상등육.

이 정도면 마블링이 아주 좋은 편입니다.



시장에서 한우가 아닌 국산 소고기로 육우가 있는데 육우라는 것이 젖소인 홀스타인종 소 중에서 수송아지나 암 소중에 유 산출이 적으면서 송아지를 낳지 않은 소를 비육 생장시킨 것인데 품종 자체가 젖소용으로 개량된 것이라 육질이 좋은 편은 아닙니다.

또 그 대안으로 외국에서 육우인 샤로레나 앵거스 시멘탈 종의 송아지를 수입해 국내에서 6개월 이상 사육한 것도 육우로 팔리게 됩니다만 사육 방법과 사료 문제로 고급 육 생산이 잘 안 된다고 합니다.

 

그리고 좁은 국토와 인력문제로 인해 소 사육에 철저한 품질 관리가 힘들다는 것도 문제가 되겠습니다.

 

또 아무리 그래도 그렇지……

소 축사가 고속도로 바로 옆에 있어서 소가 스트레스를 많이 받는다든지 논 가운데 축사가 있어서 소가 운동도 제대로 못하고 사료와 볏짚만 먹는 문제도 개선되어야 할 것입니다.


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덧글

  • 유피 2012/01/03 04:20 #

    와규에 대한 사람들의 동경은 이해합니다만, 블랙 앵거스의 '실같이' 모든 살결로 얇게 퍼지는 마블링이 아닌 고기보다 지방이 많은 그런 고기의 경우가 많지요. 여기서 취향이 갈리게 되는데 이는 유명 쉐프들 사이에서도 의견이 분분한 부분입니다. 와규를 신격화(?)하는 쉐프들은 저 마블링을 매우 높게 쳐주지면, 어떤 쉐프들은 지방의 비율이 너무 많아 부드럽지만 입에 부담스러운 식재료로 취급하기도 합니다.

    뭐 숯불로 구워먹는거라면 와규나 최상등급 한우의 지방이 숯불에 타면서 내는 그 향이 대단하긴 하지만, 개인적으로 마블링이 많이 된 고기일수록 깔끔하고 가벼운 맛을 내기가 힘들어 지기도 하기에 전 딱히 그런쪽을 좋아하지 않습니다. 거기다가 지방은 지방이라 숯불로 구워서 향을 입히는게 아닌 새어나오는 지방은 맛있다고 보기 힘들거든요.

    뭐 결론은 케바케입니다. 요리법도 많이 타고 취향도 많이 갈리는게 마블링이니까요.
  • blue303 2012/01/03 07:17 #

    와규의 마블링이 정말 예술이군요. 순간 소고기가 아니라 뭔가 다른 것인줄 알았네요. 한우도 고급은 마블링이 좋네요. 하긴 마블링은 스테이크 고기의 맛을 높이려는 것인데 한우는 원래 스테이크용이 아니라서..

    그런데 스테이크를 먹다보면 결국 안심으로 가게 되더군요. filet mignon 이 갑이라는....
  • 애쉬 2012/01/03 07:31 #

    마블링=고기의 고급도........공식이 통하는 곳이 일본, 미국, 한국 정도라고 하는 이야길 들었어요
    주식으로 소를 잡아먹는다(?)는 남미에서도 지방이 적은 쪽 부위를 약불로 천천히 구워 먹는걸 즐겨서
    마블링이 과한 고기는 별로 인기가 없다네요(비싸서 그럴까요?)
    한끼에 드시는 고기 량으로 봐서도 상강도(마블링 정도)높은 고기를 그리 드시려면 곤란할 듯합니다.
    (그 고기 많이 드신다는 미국인들도 와규는 늬끼리해서 몇백그램 못드시더라네요. 일본에서는 이런 문제는 대중적으론 알려져 있지 않다네요...쇠고기 넘 비싸서;;; 그 정도 많이 먹으려 드는 분들이 많진 않다고)
    머 유럽쪽이야... 유제품 크리티컬 맞아서 심장병 관상동맥 질환 세계신 찍으셨던 북유럽 낙농국 부터 남 유럽까지 기름기 많은 쇠고기는 물론 삼겹살도 멀리 멀리 하시니.... 당연 와규는 싱기한 문화 상품 정도일테고
    동남아 입맛은 얼마전 까지 우리나라 분들 입맛 처럼 그리 늬끼리한건 환영받지 못합니다.
    중국분들은 더 맛있는 돼지고기나 더 드실테니...
    쇠고기의 서리....좋아하는 나라는 한정적일 수 밖에 없습니다.
    더 퍼지지 않는다면 푸아그라 같은 위치가 될 수도 있을 것 같습니다.(잔혹함은 훨씬덜하겠지만요-곡물로 살을 찌워 비만화 시킨다는 컨셉은 동일한듯)

    장기적으론 지방질의 양만을 따지지 말고 지방질의 질을 따지는 방향으로 (오메가6 지방산 보다 오메가 3 지방산이 많은 조성의 고기들이 심혈관계 질환을 막아주는 소고기로 팔린다는 다큐멘터리 프로그램을 본 적이있습니다. 신빙성은 더 두고 봐야겠지만요) 바뀌는 것이 바람직하지 싶습니다. 뭐 지방산 조성(오메가3, 6) 뿐 아니라 올레인산 함량(한우가 높다죠) 등 좀 더 연구가 진행되야겠습니다.

    조리시간을 줄여 주방 효율을 높이려는 조리사에겐 상강도 높은 고기를 짧은 시간 조리해서 내는 게 좋겠지만
    상강도 낮은 고기를 장시간 조리해서 맛을 높이는 조리도 분명 좋은 조리법인데 레스토랑의 회전율이나 수익율에 보탬이 되지 않는다는 이유로 상대적으로 저평가 되고 있다고 봅니다. 이런 점은 개선이 필요합니다.
  • 애쉬 2012/01/03 07:36 #

    일본의 마블링 좋은 쇠고기 찬양도 다랑어 뱃살 (오오토로) 찬양에서 곁가지를 친 졸부 취향이란 의심은 아직 해소 되지 않았습니다.^^

    다랑어 뱃살의 지방과 쇠 지방은 녹는점이나 조성도 현격히 다르고 식감과 맛에서도 차이가 많은데... 생으로 먹는 육회까지 입안에서 녹기 힘든 쇠 지방이 풍부한 고기를 선호하는 일은....눈으로만 음식을 먹는 나쁜 예인듯합니다. (이런 좋지 못한 영향이 육회요리가 더 발달한 한국의 음식점으로까지 역류하는 기 현상이 보이기도합니다;;)

    쇠고기라면 부위 가리지 않고 얇게 썰어 양념양념 해서 먹던 예전 시대 쇠고기 섭식문화는 세련됨을 더할 필요가 있지만
    무조건 마블링이 최고인 고기를 살짝 구워 먹는다....는 것은 최근에 불어오는 드라이 에이징이 짱이여... 트랜드 처럼 하나의 예이고 모든 영역으로 확장했을 땐 문제가 많은 섭식문화로 획일화를 경계해야겠습니다.
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