인류는 아주 오래 전부터 음식에 무엇인가를 넣어 맛을 내는 것을 즐겼는지 소금뿐만 아니라 그 지역에서 나는 많은 향신료와 조미료들을 이용해 왔습니다.
그 중에서도 맛의 영역이라는 시고 달고 쓰고 짜고 감칠 맛이라는 다섯 가지 맛에는 들어 가지 않지만 매운 자극적인 맛 또한 대단히 인기를 끄는 맛입니다.
그래서 인류는 톡 쏘는 매운 맛을 내는 재료를 많이 찾아 냈는데 고추, 산초, 고추냉이, 서양고추냉이와 함께 겨자가 대표적인 재료입니다. 매운 맛의 주성분은 다음과 같습니다. 고추 - 캡싸이신 산초 - 산쇼홀 후추 - 피레린 겨자 - 알릴이소티오시아네이트 / 파라하드록시벤질이소티오시아네이트 고추냉이 - 알릴이소티오시아네이트 마늘 양파 - 알리신, 디알릴설파이드, 디알릴디설파이드
겨자는 배추,무, 갓, 고추냉이 와 함께 십자화과에 속하는 식물로 조미료는 열매를 갈아서 만드는 것이 일반적이며 중국에서는 잎을 그대로 먹거나 잎, 줄기와 뿌리를 절여서 짜차이(개채 芥菜)라는 음식을 만들기도 합니다.
아프리카와 중동 지방이 원산지인 겨자는 세계 각지로 퍼지고 또 각 지역의 원종들도 있어서 종류들이 많은데 서양에서도 일찍부터 고기와 생선에 잘 어울려 겨자를 많이 먹었다고 하며 가장 유명한 것은 프랑스의 디종 지방에서 겨자의 씨를 갈아서 만드는 노란 색 머스타드와 겨자 껍질을 거칠게 빻아 섞은 머스타드가 가장 유명합니다.
그중에서도 특히 디종에 있는 마이유 Maille 사가 만드는 겨자인 Grey-Poupon Mustard 는 아주 유명합니다만 무엇이든 양산을 해야 직성이 풀리는 미국인들은 마이유로부터 프랑스 밖에서 쓸 수 있는 상표권을 사들여 생산했고 이후 나비스코를 거쳐 지금은 KRAFT사가 그 상표권을 보유하며 대량 생산을 하고 있습니다.
물론 프랑스의 마이유 사는 여전히 많지 않은 양을 생산해서 유럽 내에서 판매하고 있습니다만 겨자의 주산지인 캐나다가 가까운 미국의 KRAFT 사 제품을 흔하게 볼 수 있습니다.
덧글
와사비는 진짜든 가짜든 그래서 짙은 녹색을 상징으로 쓰기도 하고요.
2012/09/24 11:48 # 
비공개 덧글입니다.그래봐야 요즘은 겨자 생산을 대부분 캐나다 같은 북미에서 하거나 아니면 네팔 북인도등에서 하니까 크라프트 사 것이나 마이유사 것이나 크게 차이는 없을 듯 합니다.
조금 색다른 버전으로 금련화나 꿀, 케이퍼, 레몬 등을 배합한 것이 있다는데 꿀하고 레몬 배합은 먹어 본 적이 있습니다만 딴 것은 못 먹어 봤네요.
지금은 소금만 찍어서 한근을 먹네 두근을 먹네 하는 분들도 있지만서도 육식이란 것이 그렇게 흔하지 않던 시절에는 고기를 조금만 먹어도 부대껴 했었으니까요.
그 안에 햄이나 베이컨 소시지가 있어야 머스타드 바를 생각하는 저보다 더 응용력이 좋으시네요.