라이프로그


오래된 포카치아 그 놀라운 변신 Focaccia 독일 이태리 그리고 유럽 음식들

앞의 글 치아바타에 어느 분이 포카치아와 치아바타의 차이점을 물어 보셨고 설명을 드리겠다고 제 사진들을 뒤져보니 아뿔사! 유럽에서 제가 포카치아를 먹은 적이 거의 없었다는 기억이 나기 시작했습니다.

치아바타도 그렇게 많이 먹어보지는 않았습니다만 포카치아는 더더욱 먹어 볼 기회가 없었는데 그 이유가 무엇일까 생각하면서 포카치아를 설명 드려보겠습니다.

우리가 보통 생각하는 포카치아 빵은 아래 사진의 오른쪽과 같이 약간 두툼하고 프랑스 빵들을 제외한 유럽의 식사용 빵치고는 상당히 부드러운 느낌에 올리브가 쏙쏙 박혀있는 그런 모양의 빵입니다.



그것이 아니라면 이렇게 사각진 모양으로 잘려져 있어서 발사믹 식초를 몇방울 떨군 올리브유에 찍어 먹는 것이겠죠.



이 포카치아의 역사는 매우 오래되어서 이태리 반도의 로마인들이 제국으로 성장하기 훨씬 전에 이태리 반도 중부를 주름잡던 에트루리아 사람들이 만들어 먹던 빵이라고 합니다.

사진은 제가 이태리의 어느 식당에서 먹었던 포카치아로 인도와 아랍 지방의 난이나 터키의 유프카 비슷한 모양인데 이것이 원래의 포카치아에 가장 가까운 것으로 밀가루에 물과 소금만 넣고 반죽을 해서 발효시키지 않은 채 화덕에 구워내는 것입니다.



그런데 이 포카치아는 세월 속에서 다양한 변신을 하게 되는데 크게 3갈래로 나뉘었다고 합니다.

하나는 그냥 그대로 원형에서 크게 벗어나지 않는 것

두 번째는 모던한 방향으로의 변신으로 올리브 유를 넣어 만든 반죽은 이스트로 발효시키며 베이컨이나 허브, 치즈 같은 재료를 더하여 만들기도 하는데 이렇게 만든 포카치아는 둥근 모양이나 넓적한 직사각형에 윗면은 잔물결 같이 울퉁불퉁한 모양이 특징입니다.

바로 우리가 동양권이나 미국의 이태리 식당들에서 흔히 보는 바로 그 품위 있어보이는 포카치아 입니다.

그리고 세 번째로는 화려한 변신인데 이 변신을 한 포카치아를 피자라고 부릅니다.
피자의 가장 오래된 형태라면 제노바 피자라고 부르는 것이 있는데 이것은 포카치아 위에 볶은 양파나 햄 치즈 등을 올려 먹는 것이고 그리고 나폴리에서 화려한 변신의 결정판이 되는데 그것이 바로 피자입니다.

그래서 요약을 해보자면

1. 치아바타는 만들기 시작한지 얼마 안되는 빵이지만 포카치아의 역사는 기원전 훨씬 이전부터 만든 빵이다.

2. 치아바타는 발효 빵이면서 약간 질긴 듯한 질감을 가지고 있고 포카치아는 발효시키지 않은 것은 약간 딱딱하며 발효시킨 포카치아는 부드러운 느낌이다.

3. 그런 차이점에도 불구하고 두 종류의 빵 모두 상당히 맛이 좋은 편이다.
이 맛있는 빵을 이태리 출장중에 거의 못 먹었던 까닭은 늘 파스타와 피자 그리고 요리들 때문이기도 하지만 이태리에서는 포카치아나 치아바타를 그렇게 많이 즐기지는 않는 듯 하다.

대충 이렇게 되겠습니다.

참조
:
터키의 유프카
http://bluetaipei.egloos.com/1287646

피자를 찾아서 연작편

피자 이야기 1 - Intro

피자 이야기 2 - 대충 훑어 보는 역사와 종류

피자 이야기 3 - 피자의 기본 그리고 토리노의 피자 가게

피자 이야기 4 - 때때로 이역에서 원본을 더 잘지킨다 독일의 이태리 피자

덧글

  • 애쉬 2013/06/03 00:46 #

    포카치아와 치아바타는 이렇게 다르군요

    포카치아가 이렇게 오래된 빵인줄 몰랐습니다. 늘 접하던 피자가 그 식구인지도^^

    무발효 포카치아와 발효 포카치아는 정말 많이도 달라보이는데 같은 이름을 쓰는게 신기할 정도네요
    하나는 터키나 중동쪽에서 또 하나는 인도쪽에서 볼 수 있는 것도 재미납니다.

    올리브유는 쇼트닝의 역할을 해주는가보네요
  • 푸른별출장자 2013/06/03 23:13 #

    회교 권에서는 음식이 거의 비슷해졌던 것이 아랍 상인들 활동력이 보통이 아니었거든요.
    또 코르세어(회교도 해적들)들도 한 몫 했고...

    그들이 세계를 돌아 다니며 음식을 전파했죠.

    이태리의 많은 해산물 요리나 파스타도 회교도들이 전해줬던 것이니까요.
  • Rev V AMÉ 2013/06/03 07:30 #

    오, focaccia 가 원래 저런 형태였다니 신기합니다. 전 이런(http://www.bbcgoodfood.com/recipes/7570/images/7570_MEDIUM.jpg) 것만 익숙해서... 근데 brown focaccia 는 만들기 불가능한 걸까요.? 알러지 때문에 white bread 의도적으로 멀리하다 보니까 좋아해도 먹기가 힘들더라고요.
  • 푸른별출장자 2013/06/03 23:15 #

    지금은 대부분 포카치아라고 하면 그렇게 생긴 것을 말합니다.

    지역에 따라 다르지만 Whole wheat focaccia 도 보이던데 유럽 보다는 미국쪽에서 좀 더 많이 하는 모양이더라고요.
    유럽에서야 부드러운 프랑스 빵이나 패스트리들이 강세니까요.
    아니면 아주 억센 독일이나 북유럽 빵들도 있고... 해서 whole wheat focaccia가 발 붙이기 힘들 듯 합니다.
  • Reverend von AME 2013/06/03 23:54 #

    영국은 유럽이 아니라서 하하 (half joke) 요새 gluten free 제품도 많이 나오고 건강 챙기는 사람들이 많아져서 혹시 만드는 게 불가능한 건가 싶었는데 있긴 있군요.! 근데 역시 차라리 다른 brown bread 먹는 편이 낫겠죠. ㅎㅎ foccacia 특유의 부드러움을 죽일 수 있으니...
  • 푸른별출장자 2013/06/05 22:33 #

    영국도 빵 종류는 좀 거친게 많은 듯 하네요.

    저는 리즈 한 군데만 가 보았고 그나마도 식사는 정말 하는 둥 마는 둥 했습니다.
    오히려 일본 대만에서 브리티쉬 티 타임을 많이 가졌다는...
  • Rev V AMÉ 2013/06/05 23:09 #

    음, 여긴 거친 곡물/brown 빵 종류가 생긴 지는 얼마 안 되었어요. 원래는 전부 (저렴한) white bread 였는데 최근 들어 gluten 문제로 인해 독일 등지의 rye bread 라던가 여러가지 씨앗을 첨부하거나 한 건강한(?) 빵들이 나오고 있죠. 심지어는 pitta bread 도 wholemeal 버젼이 나올 정도;

    영국 남부는 모르겠고 북부 Yorkshire 에서 유명한 로컬 음식 중에 stottie 라고 있는데, oven bottom muffin 이라고 비슷한 Lancashire 지역 빵도 있지요. Crumpet 이나 potato scones 도 있고... Chelsea buns, hot cross buns 같은 푸딩 류도 투박하긴 하지만 거칠진 않은 류. ㅎㅎ 근데 같은 English tea time(England 제외하곤 tea time 가지는 나라 없습니다. ㅎㅎ)을 한다 해도 아무래도 일본이나 대만같은 아시아 국가들의 베이커리랑은 많이 다르겠죠. 그쪽은 (특히 일본은) 워낙 French 영향을 많이 받지 않았나요.? 그래서 좀더 부드럽고 섬세한(?) 게 강세라고 들었어요. 사실 영국을 비롯한 유럽권 에선 프랑스는 음식이나 베이커리나 좀 '비싼' 축으로 취급받는 터라 여기저기 French 계열이 많이 보이긴 하지만 아주 인기가 높은 건 아니더라고요...
  • 마리 2013/06/03 09:16 #

    이런차이였군요!감사합니다!
  • 푸른별출장자 2013/06/03 23:16 #

    도움이 되셨다면 저도 감사!!!
  • 훌리건스타일 2013/06/03 12:33 #

    국내에서 파는 밍밍한(...) 올리브유 에 찍어먹는거 보다는 토마토 딥이나 허브버터를 발라먹는게 으긁렁헑ㅠ

  • 푸른별출장자 2013/06/03 23:18 #

    밍밍한 올리브 유를 쓰는 것이 저 부드러운 빵의 맛을 죽이지 않기 위한 것이지요.
    그래도 허브 버터나 토마토 딥 아니면 오바츠다나 연어살 으깬 것들도 잘 어울리긴 합니다.
  • 훌리건스타일 2013/06/05 10:37 #

    부드러운 맛이라 킥을 주려고 쌘 페이스트에 발라먹곤 했는데 부드러운걸 부드럽게 즐기기 위함도 있군요ㅎ
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